Als snel waren zowel docenten als studenten enthousiast over het zwamcijsje. “Deze reacties sterkten ons in wat we al dachten“, zegt Tillema. “We wisten meteen: wat we hier hebben is meer dan alleen een studieopdracht. Daarom hebben we direct de merknaam vastgelegd.”

Het betekende het startschot van hun onderneming. Op de universiteit van Wagengingen verkocht het duo afgelopen mei de eerste zwamcijsjes.

“Smaak is psychologisch. De beleving mag niet te ver van de verwachting af liggen.”
– Mendelt Tillema

Nieuw is de ondernemerswereld niet voor Tillema. Eerder ontwikkelde hij met zijn bedrijf UmaMeats burgers en worst met zeewier erin verwerkt. “Daardoor heb ik al een aardig netwerk en dat komt nu goed uit. Er zijn partijen die, naast de burgers en worsten, nu ook het zwamcijsje afnemen.”

Anders dan vega
Hij benadrukt dat het maken van veganistisch voedsel een andere tak van sport is. “Die producenten zijn veel bezig met het imiteren van vlees. Daarom hoor je vaak: ‘het is best lekker, maar niet zo lekker als vlees’. En wat er precies allemaal in zit, weten mensen vaak niet“, zegt hij.

Het zwamcijsje | Foto: Mendelt Tillema

Tillema wil de ingrediënten juist onder de aandacht brengen. “Want smaak is ook psychologisch. Je wilt dat de beleving van het eten niet ver van de verwachtingen ligt. Daarom is dit duidelijk een broodje met paddenstoelen“, zegt Tillema, die denkt dat het ook meehelpt dat dit een bekende groente is. “Mensen kopen het vaak in de supermarkt, in tegenstelling tot bijvoorbeeld soja. Je moet bij het herkenbare blijven en daar vervolgens de vernieuwing zoeken.”

Mals en umami
Maar waarom viel de keus op paddenstoelen? De Bakkeveenster vertelt dat dit onder meer met de bite te maken heeft. Het voetje van de oesterzwam is een beetje taai. Maar als je verhit, wordt het heerlijk mals, legt hij uit. Een structuur die dicht bij die van de vulling van het saucijzenbroodje ligt. “En ook de smaak matcht goed. Zowel in vlees als in paddenstoelen zit namelijk umami, de vijfde smaak. Dat kun je dus goed opvangen.”

De paddenstoelen komen hoofdzakelijk uit Noord-Brabant en Limburg. Dat is van origine de paddenstoelenregio van Nederland. Die groeien op stro. In dit restproduct van granen zit dermate veel houtstof, dat je het niet aan koeien kunt voeren. Maar door die houtstof is het wel geschikt om paddenstoelen op te laten groeien.

“Ik zal niet zeggen ‘a zwamcijsje a day keeps the doctor away’.”
– Mendelt Tillema

Het hoofdproduct wordt gebonden met erwteneiwit en het broodje bereid met margarine, in plaats van roomboter. Volgens Tillema bevat de snack daardoor dertig procent minder vet dan die van de vegetarische slager. “Ik zal niet zeggen ‘a zwamcijsje a day keeps the doctor away’. Maar als je normaal iedere week twee saucijzenbroodjes eet, dan loopt dat verschil in vet enorm op in een jaar tijd.”

Van musea tot ziekenhuizen
De ondernemer wil met het zwamcijsje de ecologische voetafdruk zo klein mogelijk houden. Daarin zijn nog stappen te zetten, geeft hij aan. “Van het stro zijn we nog afhankelijk van partijen uit Noordwest-Europa. We zouden wel willen dat het meer uit de buurt komt, maar het product moet eerst groeien. Dan kunnen we grotere hoeveelheden afnemen.”

Als Tillema vertelt over zijn product, komt hij net terug van ActiFood. Daar gaf hij een presentatie over het zwamcijsje. De groothandel is een van de afnemers van het zwamcijsje, dat voet aan de grond kreeg op diverse plekken: van ziekenhuizen tot scholen en van musea tot bedrijfskantines. Zoals bij ieder product verschilt de prijs per plek. “Maar je kunt het vergelijken die van een kwalitatief goed saucijzenbroodje.”

Inspelen op toekomst
Of het klassieke saucijzenbroodje uiteindelijk naar de achtergrond verdwijnt, durft Tillema niet te zeggen. “Maar met dit product sorteren we voor op waar we als samenleving naartoe bewegen. En dat is een wereld waarin we steeds meer stilstaan bij het ecologische aspect. Ik weet dan ook zeker dat er voor het saucijzenbroodje een vervanger komt. Wij denken dat paddenstoelen daarvoor het meest logische product is.”

“Uitdagingen blijf je houden, ook omdat je die zelf kunt creëren.”
– Meldelt Tillema

Op de weg die Tillema bewandelde kwam hij ook de nodige hobbels tegen. De logistiek was daar een van. “Als we een productie draaiden, hadden we geen ruimte om het product op te slaan. Bij de afnemers stonden de vrieshuizen vol. De zwamcijsjes moesten dus blijven staan in de bakkerijen, tot het niet meer kon. We moesten uitwijken naar België om onze producten op te slaan.”

Inmiddels heeft Tillema een partner gevonden in Boxmeer die zowel opslag als logistiek verzorgt. “Nu maar hopen dat de dieselprijzen niet blijven stijgen.”

Voetafdruk in kaart brengen